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Une longue histoire qui continue. Toute la cohérence de mon développement passe par la rigueur, la régularité, l'absolue nécessité de ne pas tricher.
Ici tout se joue, c'est le modèle originel.

L'esthétique formelle de l'assiette est toujours la règle mais je m'attache depuis maintenant 3 ou 4 ans à produire des mets qui soient bien assaisonnés, bien cuits.
 
J'essaie d'éviter les fausses bonnes idées !

Après quelques années où je réglais les plats de la carte sur un produit, j'aime maintenant développer des thèmes, une ambiance, une sensation. Le rouge, le noir, Palamos, hommage à la cuisine chinoise, un plat inspiré de Buren, du douanier Rousseau.

Je ressens de plus en plus une relation affective, presque émouvante avec la clientèle. Combien il est important de donner encore quelques moments d'émotions à des gens qui pratiquent votre table depuis tant d'années.
 
Pierre Gagnaire

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